রান্নার সময় গরুর মাংসের রং স্বাভাবিক লালচে থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় খুলনার পাইকগাছায় যে ব্যাপক চাঞ্চল্য তৈরি হয়েছিল, তার বৈজ্ঞানিক কারণ অবশেষে মিলেছে পরীক্ষাগারে। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের (BFSA - Bangladesh Food Safety Authority) ল্যাবরেটরি পরীক্ষায় নিশ্চিত করা হয়েছে যে মাংসে কোনো ধরনের ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, পচন বা জীবাণুর অস্তিত্ব ছিল না।
পরীক্ষার ফল বিশ্লেষণ করে বিজ্ঞানীরা জানিয়েছেন, দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণের পর উচ্চ তাপে রান্না করায় মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থে (Myoglobin / Heme Pigment Structure) গাঠনিক পরিবর্তন ঘটায় এটি সবুজ রং ধারণ করতে পারে।
যেভাবে ঘটল ‘সবুজ মাংস’ ঘটনা (Khulna Paikgachha Meat Incident)
গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারের মর্ডান বেকারির কর্মীরা স্থানীয় ব্যবসায়ী ইসমাইলের দোকান থেকে ৪ কেজি গরুর মাংস কেনেন। বেকারিতে মাংস রান্নার সময় হঠাৎ লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ রূপ নেয়।
ঘটনায় আতঙ্কিত হয়ে বেকারির কর্মীরা কড়াইসহ উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর কার্যালয়ে যান। পরে প্রশাসনের নির্দেশে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ খুলনা জেলা কার্যালয় কাঁচা ও রান্না করা উভয় মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে ঢাকায় প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠায়।
বিএফএসএ ল্যাব রিপোর্টের মূল পর্যবেক্ষণ (BFSA Lab Report Insights)
বিএফএসএ (BFSA Analysis Branch) খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার স্পেকট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষায় (Spectrophotometric Analysis) একাধিক গুরুত্বপূর্ণ তথ্য উঠে এসেছে:
জীবাণুমুক্ত পরীক্ষা (No Bacterial Contamination): নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া কিংবা পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি মেলেনি (Pseudomonas Bacteria in Meat)।
পচনহীনতা (No Meat Spoilage Signs): মাংসে কোনো ধরনের পচনশীল দুর্গন্ধ কিংবা আঠালো ভাব ছিল না, যা প্রমাণ করে মাংসটি নষ্ট বা পচা ছিল না।
রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর (Myoglobin Transformation): দীর্ঘ সময় ফ্রিজে হিমায়িত থাকা মাংস হঠাৎ উচ্চ তাপে রান্নার সময় মায়োগ্লোবিন অণুর রাসায়নিক ও গাঠনিক পরিবর্তন ঘটে (Chemical Alteration of Meat Pigment)। এর ফলেই লাল রং পরিবর্তিত হয়ে সবুজাভ হয়ে যায়।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, জনমনে সৃষ্টি হওয়া ভুয়ো আতঙ্ক ও গুজব দূর করতে পরীক্ষার এই অফিসিয়াল রিপোর্ট স্থানীয় প্রশাসনের কাছে হস্তান্তরিত করা হয়েছে।
‘সবুজ মাংস’ রহস্যের বৈজ্ঞানিক ল্যাব রিপোর্ট নির্দেশিকা
একনজরে ঘটনা, বিএফএসএ ল্যাব ফলাফল, ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি ও আসল কারণ
বিষয় / খাত (Category)
ল্যাব রিপোর্ট ও ঘটনার বিবরণ (Details)
ঘটনার স্থান ও তারিখ
২২ জুলাই; পাইকগাছা বাজার (মর্ডান বেকারি), খুলনা
পরীক্ষাকারী সংস্থা
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (BFSA) ল্যাবরেটরি
ব্যাকটেরিয়া ও পচন পরীক্ষা
কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি মেলেনি; পচন বা দুর্গন্ধ ছিল না
রং পরিবর্তনের মূল কারণ
দীর্ঘ সময় ফ্রিজে হিমায়িত রাখার পর উচ্চ তাপে রান্না করায় মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক ও গাঠনিক রূপান্তর
